식품은 다양하고 각기 다른 물리적 특성을 가지고 있어 가스구성도 다르다.
육 고기는 적색의 색상을 유지하기 위해 높은 산소 농도가 필요한 반면, 양산 빵은 곰팡이를 피하기 위해 산소를 가능한 낮게 하고 야채의 경우 3가지의 각기 다른 가스의 혼합이 필요하다.
그렇다면 이들 식품에 있어서 가스치환(MAP)은 무엇인가 ?
가스치환(MAP)이란 ?.
식품이 언제나 신선한 상태를 유지하지 않는다는 것은 누구나 알고 있다. 우유의 쓴 맛, 빵의 곰팡이, 육 고기의 갈변 및 역겨운 냄새를 방출하는데 이들 인자들이 식품을 부패하게 만든다. 공기 중의 산소가 산화과정을 거치면서 부패에 관여한다. 예를 들면 식품의 지방과 기름이 산화되면서 역겨운 냄새가 나게 된다. 부패의 주요 과정중의 하나가 우리 주변에 존재하고 자신의 몸에도 있는 박테리아, 이스트 및 곰팡이와 같은 세균의 증식이다. 이들 세균이 식품을 먹으면서 성장하고 부패하게 만든다. 식품의 외형은 공기 중에 노출되면서 여러 차례 변화될 수있고, 신선육은 산소와 조직속의 색소 사이에서 상호작용으로 인해 순식간에 갈색으로 변한다.
그러나 부패 과정을 느리게 하고 가능한 한 오랫동안 매력적인 상태로 유지하는 데는 다양한 방법들이 있다. 단순히 낮은 온도의 냉장보관이라던지 염장이나 보존재를 첨가하는 것과 같은 방법들도 있다..
하지만, 첨가제없이 가능한 오랫동안 신선한 상태로 유지하는 방법은 또 다른 도전이다. 목표를 달성하게 하는 한 가지 방법으로서 자연에 있는 가스를 잘 혼합하여 식품포장에 이용하는 것이다. 즉 산화를 막고 세균의 증식을 막는 것으로 부패 진행속도를 혁신적으로 느리게 만든 것이다. 이 것이 바로 가스치환(MAP)의 기본이며 부패속도를 현저히 늦추고 유통기간 확대를 위해 대기가스 구성비를 포장 과정에서 바꾸는 것이다. 패키지내에서 사용되는 가스의 종류와 혼합비율은 포장하게 될 식품의 물리적 특성에 따라서 다르게 결정된다.
제품을 가스치환하면서 포장하기위해서는 정교한 가스치환장비가 필요하고, 패키지로부터 공기가 달리 조성되고 접착됨으로써 원치않는 다른 가스가 혼입되는 것을 막게된다. 이들 가스치환은 가스충진과는 달리 패키지의 외형은 일반포장과 동일하다.
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